Mijn espresso is zuur. Dit is de oplossing!

De meeste mensen kunnen een zure espresso niet waarderen. Op Internet vind je talloze tips om een zure espresso minder zuur te maken maar de belangrijkste oorzaak wordt meestal niet genoemd: De bonen!

Zuur komt uit de bonen

Er zitten grote verschillen tussen de hoeveelheid zuur in verschillende koffiebonen. Bonen die eigenlijk niet bedoeld zijn voor espresso maar voor grotere koffies zoals filterkoffie of een lungo zullen doorgaans (veel) meer zuur bevatten dan bonen die bedoeld zijn voor een kleine geconcentreerde espresso.
Daarnaast is er een stroming binnen de specialty coffee industrie die vindt dat een espresso zuur moet zijn. Zij zullen het woord zuur niet snel gebruiken maar eerder een benaming als fruitig of licht gebrand. De ervaring leert echter dat niet iedereen dit kan waarderen.

Hoe herken je zure espressobonen?

Er zijn een hints die er op kunnen wijzen dat een boon een zure espresso gaat opleveren:
- De bonen zijn (relatief) licht gebrand
- De bonen zijn volgens de brander (ook) geschikt voor filterkoffie

De kleur van de branding kun je het best beoordelen als de koffie gemalen is. Koop je een zak bonen en vind je ze te zuur? Maal dan eens een portie en vergelijk die dan met de koffie die je eerder gebruikte. In veel gevallen zal de zure koffie lichter zijn.

Er zijn echter ook bonen die bij gelijke branding zuurder zijn dan andere bonen. Dit zijn doorgaans arabica-bonen die gegroeid zijn op grote hoogte of arabica bonen die in hun vruchtvlees gedroogd zijn. Er zijn verschillende nabewerkingsmethoden van de geoogste bessen. Bij 'washed' koffie wordt het vruchtvlees eerst verwijderd en worden de bonen daarna gedroogd. Dit maakt de bonen minder zuur. Bij andere methoden zoals 'natural processed' of 'honey processed' worden de bonen in het vruchtvlees of een deel van het vruchtvlees gedroogd waardoor het zuur uit het vruchtvlees de pit (dat is de uiteindelijke koffieboon) intrekt en deze zuurder wordt.

Op het moment dat je een espresso maakt en de extractie lijkt qua flow rate goed te verlopen en het resultaat is veel te zuur, dan ligt het echt aan de bonen.

Koffiebonen die niet zuur zijn

In arabica-bonen zit altijd wel een beetje zuur. Robusta bonen bevatten minder zuur maar zijn veel minder goed van smaak en laten we daarom buiten beschouwing.
Naarmate arabica-bonen donkerder gebrand worden, wordt het zuur afgebroken. De kunst van het branden van koffiebonen voor espresso zit hem enerzijds in de selectie van de meest geschikte arabica-bonen en anderzijds in het zeer nauwkeurig branden tot de juiste brandgraad. Het zuur moet daarbij voldoende gereduceerd zijn en de bonen moeten hun verfijnde smaak behouden en mogen beslist niet vlak of assig gaan smaken.

Extractie optimaliseren

Door het optimaliseren van de extractie kun je je espresso iets minder zuur maken. We schrijven bewust 'iets'. Is een espresso voor jouw smaak veel te zuur en zit de oorzaak in de bonen,  dan zal de best haalbare espresso nog steeds zuur zijn.

Fijner malen geeft een minder zure espresso

Begin met je molen fijner af te stellen. Maar ga niet zo fijn dat de eerste espresso er druppelend uit komt. Een aarzelend begin is een teken dat je te fijn maalt en er later channeling op gaat treden wat juist weer tot een zuurdere espresso kan leiden.

Verhoog de brew ratio voor minder zure espresso

De brew ratio is de verhouding tussen het gewicht van de espresso (de opbrengst) en de hoeveelheid gebruikte koffie (dosering). Meestal is deze tussen 2 en 2,5. Bijvoorbeeld 36 tot 45 gram espresso uit 18 gram gemalen koffie.
Een hogere brew ratio verdunt het zuur dat uit de bonen is gekomen waardoor de espresso minder zuur wordt. Daarnaast maakt een hogere brew ratio het makkelijker om voldoende extractie te bereiken en het zuur beter in balans met de andere smaken te brengen.