Espresso is te bitter. De oplossing!
Espresso is een heel sterke koffie en moet een genot zijn om te drinken. Een overmatig bittere espresso is dat niet. Espresso hoeft absoluut niet uitgesproken bitter te zijn. Het is heel goed mogelijk een krachtige maat toch zachte espresso te maken.
Te donker gebrande bonen
Naarmate je koffiebonen donkerder brand verdwijnt het zuur uit de bonen maar nemen de bittere smaken toe. Je kunt de kleur van de branding uitsluitend beoordelen door de bonen eerst te malen. Vergelijk de gemalen bonen eens met die van een ander merk en kijk dan naar het kleurverschil.
Espressobonen dienen - volgens ons - zeker donkerder gebrand te zijn dan bonen voor filterkoffie, maar niet zo donker als bij veel koffies het geval is.
Er wordt vaak gezegd dat als bonen glimmen of vet zijn aan de buitenkant ze te donker gebrand zijn. Dit is niet helemaal waar. Te donker gebrande bonen zijn direct na het branden al vet aan de buitenkant doordat de boon poreus is geworden en oliën makkelijk naar het oppervlak van de boon verplaatsen.
Normaal gebrande koffiebonen die voor espresso gebrand zijn kunnen naar mate ze wat langer liggen ook kleine olievlekjes gaan vertonen. Dit is op zich niet gelijk een probleem. De enige geldende regel is hier: 'if it tastes good, it is good!'.
De aanduiding van de fabrikant kan een aanwijzing zijn, maar er is geen eenduidige manier om het roast level aan te geven. Een light roast espressoboon kan bijvoorbeeld donker zijn dan een medium roast filterkoffieboon. En een nummer 9 van merk X kan lichter zijn dan een nummer 6 van merk Y.
Bittere espresso door te hoge extractie (overextractie)
Ca. 30% van een koffieboon is oplosbaar in water. Een groot deel van deze oplosbare elementen is echter zeer bitter. Ook bij goede koffie!
Gelukkig zijn de bitterste elementen slechter oplosbaar dan andere elementen. Hierdoor kunnen we voorkomen dat er te veel in de koffie terecht komen. We doen dit door te proberen het ideale extractiepercentage te bereiken.
Voor espressobonen is dit doorgaans tussen 17 en 20%. Het is echter niet zo dat je als je hier tussen zit altijd goed zit. Boon X kan ca. 17% extractie nodig hebben terwijl boon Y 20% extractie nodig heeft om tot goede espresso te komen.
Voor de meeste mensen gaat het meten van het extractiepercentage een stap te ver. Op basis van de smaak bepalen we of er meer of minder geëxtraheerd moet worden. Is de espresso to bitter dan moet er minder geëxtraheerd worden en is hij te zuur of te waterig dan moet er meer geëxtraheerd worden.
Minder extraheren doe je door:
- Grover te malen en dezelfde dosering (gram gemalen koffie) en opbrengst (aantal gram espresso) aan te houden.
- De opbrengst te verkleinen (dosering en maling blijven gelijk)
- De watertemperatuur te verlagen
Bittere espresso door te hoge watertemperatuur
Een medium roast espresso zoals wij hem maken komt het best tot zijn recht bij een watertemperatuur van zo'n 88 tot 90 C. Bij een light roast espresso moet de watertemperatuur wat hoger zijn (rond 92-93 C) en bij een zeer donkere branding moet de watertemperatuur zo'n 85 C zijn.
Is de watertemperatuur te hoog dan wordt het erg moeilijk een lekkere gebalanceerde espresso te maken. Bittere elementen worden dan versneld geëxtraheerd.
Let wel:
Het gaat hier om de werkelijke watertemperatuur gemeten op de plek waar het water met de gemalen koffie in contact komt. Deze kan afwijken van de ingestelde watertemperatuur.
Daarnaast is het zo dat veel espressoapparaten en speciale routine nodig hebben om tot de juiste watertemperatuur te komen. Denk hierbij aan de flush die nodig is bij single boiler machines die met een heat exchanger werken. Ook goedkope machines die met een thermoblock werken hebben meestal een korte flush nodig om op de juiste temperatuur te komen. Op youtube staan veel reviews van de meest bekende espressoapparaten waar dit aan de orde komt. Let hierbij wel op dat wat voor de een de juiste temperatuur is voor de ander een te hoge of te lage temperatuur kan zijn.