Doorlooptijd van espresso

Over het algemeen wordt gezegd dat de doorlooptijd van een espresso tussen 20 en 30 seconden moet zijn. Dit klopt over het algemeen ook maar vergt wel wat uitleg.

De doorlooptijd is een gevolg, niet het doel!

De doorlooptijd van espresso is het gevolg van o.a. de maalstand (hoe fijn de koffie gemalen wordt), de dosering, de gewenste opbrengst en de kwaliteit van de puck preparatie. Door aanpassingen van de maalstand kan je er voor zorgen dat er meer of minder koffie geëxtraheerd wordt. Met andere woorden dat er meer of minder van de gemalen koffie opgelost wordt en in de espresso terecht komt.

De doorlooptijd is daarbij slechts een gevolg van de aanpassingen in de maalstand. Het is niet het doel. Fijner malen betekent meer contactoppervlak en daardoor een hogere extractie. Daarnaast zal de espresso langzamer doorlopen. Dit langzamer doorlopen heeft op zichzelf een kleine extra invloed op de extractie.

Wel kunnen plotselinge variaties in de doorlooptijd problemen aan het licht brengen. Bijvoorbeeld een onnauwkeurige dosering of een slechte bereiding van de koffiepuck. Normaal gesproken zou de doorlooptijd als je meerdere espresso's achter elkaar maakt bij een vaste dosering en opbrengst niet meer dan 2 seconden mogen variëren. Over langere tijd kan hij meer verschillen.

De ideale doorlooptijd kan met de tijd verschillen!

Gebruik je een verse koffie van bijvoorbeeld 1 week oud dan zul je merken dat de optimale doorlooptijd langer is dan bij dezelfde koffie van 4 weken oud. Dit komt omdat er meer CO2 vrij komt tijdens de extractie en deze zowel de doorstroming en extractie belemmert.

Ook kunnen zaken als omgevingstemperatuur en de temperatuur van de koffiemolen de doorlooptijd beïnvloeden. Beide kunnen de fijnheid van het maalsel beïnvloeden en daarmee de doorlooptijd.
Bij veelvuldig gebruik (in de horeca) worden koffiemolens in de loop van de dag steeds warmer en afhankelijk van de bouwwijze zal de maalstand door de dag heen iets aangepast moeten worden. In dit geval is dus wel de ideale doorlooptijd die 's morgens bepaald is, het doel (van de dag) geworden.  Tot er een nieuwe zak bonen geopend wordt. Dan begint het weer opnieuw.

Verschillende apparatuur heeft een verschillende optimale doorlooptijd

Gebruik je dezelfde koffiebonen op verschillende machines of met verschillende koffiemolens dan zul je merken dat de optimale doorlooptijd verschillend zal zijn. Gebruik dus nooit zonder meer de aanbeveling van een merk of vriend maar stel deze naar eigen smaak bij.

Telt de pre-infusion-tijd mee?

Doorgaans wordt de tijd geteld vanaf het aanzetten van de pomp. De pre-infusion-tijd wordt dus meegeteld. Bij veel machines duurt het door de pre-infusion  zo'n 5 tot 7 seconden tot de eerste espresso in het kopje valt.

Je mag hier best van afwijken. Er is niets op tegen om de doorlooptijd van eerste druppel tot het einde van de extractie te meten. Als je maar consequent bent.

Let op de eerste flow!

Een valkuil is dat je te fijn maalt waardoor de eerste espresso druppelend uit het portafilter komt. Dit trage begin kan door kanaalvorming (channeling) later gecompenseerd worden waardoor de doorlooptijd wellicht toch mee lijkt te vallen. Toch is dit trage begin een teken dat je te fijn hebt gemalen en moet je de molen grover instellen.

De eerste espresso moet er dus gelijk met een straaltje uitkomen. Hoe dik dit straaltje is hangt af van de versheid van de koffie. Verse koffie zal veel meer crema opleveren wat resulteer in een dikkere straal maar een gelijk aantal gram per seconden.

We hebben vaak gezien dat bij gebruik van verse koffie de hoeveelheid crema zo groot wordt dat de straal na ca. 2 seconden even hapert. Dit komt door het ophopen van de crema in het portofilter en duid beslist niet op een probleem.