5 Regels voor het maken van de beste koffie

Er zijn veel methoden om koffie te maken. Met sommige methoden kan heel goede koffie gemaakt worden. Met andere zal dit nooit lukken. Maar waarom?

In dit artikel gaan we in op 5 algemene regels voor het maken van heerlijke koffie. Ze gelden voor alle zetmethoden.

Regel 1: Alleen met goede ingediënten kun je goede koffie maken.

Goede koffie kent slechts 2 ingrediënten:

• Water van goede kwaliteit
• Koffiebonen van goede kwaliteit

In Nederland is kraanwater doorgaans prima geschikt voor het maken van koffie. Ontkalken is meestal niet nodig en bij het maken van espresso vaak zelfs onwenselijk. Een beetje kalk is nodig voor een goede extractie.

Wat betreft de bonen; deze moeten van uitstekende kwaliteit en vers gebrand zijn (niet ouder dan zo’n 6 weken). Ook moet de koffie zo veel mogelijk in afwezigheid van zuurstof bewaard zijn.

Verder is het belangrijk dat de bonen pas direct voor gebruik gemalen worden om verlies van aroma te voorkomen. En – niet onbelangrijk –  de bonen moeten passen bij de zetmethode.

Regel 2: Gelijkmatige extractie

De 2e regel voor het maken van de beste koffie is dat een gelijkmatige extractie van de gemalen koffie moet plaatsvinden. Hiermee wordt bedoeld dat van iedere korrel een gelijk percentage in de koffie terecht komt. Dit is om en nabij de 20%.

Om dit te bereiken moet de grootte van de korrels zo gelijkmatig mogelijk zijn. Dit is een van de redenen dat een goede kwaliteit koffiemolen belangrijk is.

Daarnaast moet de flow van het water door de gemalen koffie zo gelijkmatig plaatsvinden. Iedere korrel koffie moet in contact komen met dezelfde hoeveelheid vers water.

Dit is een punt waar het bij veel zetmethodes fout gaat. Denk bijvoorbeeld aan snelfilterapparaten waar het water vaak in het midden van het koffiebed wordt losgelaten of espresso-apparaten waar het water door de hoge druk een kanaaltje door de koffiepuck kan creëren.

De gevolgen van onregelmatige extractie kunnen zijn: Onvoldoende sterkte, bitterheid, zuurte en gebrek aan aroma.

Regel 3: De juiste hoeveelheid extractie

NB: Het is zeer belangrijk te onthouden dat deze regel pas nuttig is als een gelijkmatige extractie bereikt is..

Wanneer je je koffie zet, komen de elementen die bijdragen aan de smaak en aroma van de koffie vrij in een bepaalde volgorde.
Eerst komen hoofdzakelijk de zure componenten vrij. Daarna komen de componenten vrij die de koffie aroma geven. Als laatste komen enkel nog bittere smaken vrij.

Het is daarom van belang de juiste hoeveelheid te extraheren, zodat alle aroma in de koffie terecht komt zonder dat er te veel bittere smaken in komen. Meestal komt dat neer op zo’n 20% van de gemalen koffie.

Als je te weinig extraheert (under extraction) zal de koffie weinig aroma bevatten en vaak zuur smaken. Als je te veel extraheert (over extraction) zal de koffie bitter smaken.

Er zijn zes manieren om te extractie te verhogen (en omgekeerd dus om de extractie te verlagen):

• Fijner malen
• Zetproces langer laten duren
• Meer water gebruiken voor dezelfde hoeveelheid gemalen koffie
• Minder koffie gebruiken voor dezelfde hoeveelheid water
• De watertemperatuur verhogen
• Het contact tussen de gemalen koffie en het verse water verhogen (bijvoorbeeld door even te roeren bij een french press)

Niet bij alle zetmethoden is het mogelijk al deze factoren te beïnvloeden. Dit, samen met het kunnen bereiken van een gelijkmatige extractie, verklaart het grote verschil in smaak bij verschillende apparatuur en zetmethoden.

Regel 4: Juiste water temperatuur

De ideale watertemperatuur voor het zetten van je koffie is afhankelijk van de brandgraad (roast level) van de koffiebonen en de zetmethode. Hij ligt doorgaans tussen 85 en 95 graden C. Donkere brandingen hebben een lagere watertemperatuur nodig dan lichtere brandingen.

Watertemperatuur is al genoemd bij het bereiken van de juiste hoeveelheid extractie maar is eigenlijk nog wat complexer dan dat. Vandaar een eigen regel voor de juiste watertemperatuur.

Als je de watertemperatuur in je zetmethode kunt instellen of beïnvloeden ben je in ieder geval een stuk dichterbij een goede kop koffie!

Regel 5: Filtratie

Bij sommige zetmethoden komen er meer kleine koffiedeeltjes in de koffie terecht dan bij andere zetmethoden. Deze kleine deeltjes blijven na het zetten bijdragen aan de bitterheid van de koffie en geven bovendien een mondgevoel dat vaak als onprettig wordt ervaren.

Filtratie met papieren filters kan dit oplossen al moet wel gezegd worden dat er ook mensen zijn die lichter gefilterde koffie prefereren boven zwaar gefilterde koffie. In ieder geval is dus de manier van filteren een bepalende factor in de smaak en beleving van de koffie.